近日，江西省市场监视办理局正式核准发布《“江西小炒”术语和定义》处所尺度（11月18日发布通知布告，11月27日正式发布），这是赣菜范畴初次对“江西小炒”这一抢手品类进行规范，标记着这款火遍全国的平易近间美食踏上尺度化、品牌化成长之。
做为赣菜的主要呈现形式，江西小炒以“浙江特产是江西小炒”的收集热梗走红后，凭仗新颖现烹、旺火快炒、全国门店超4。6万家。此次发布的处所尺度明白其焦点定义：以新颖食材现烹、速成为奇特技法，凸起喷鼻、辣、咸、鲜风味，兼具实惠亲平易近、运营模式矫捷的特点。该尺度由江西省商务厅提出，省餐饮尺度化手艺委员会归口，结合行业协会、科研机构及龙头企业配合制定，旨正在通过规范选材、调味和火候尺度，处理此前口胃纷歧、质量参差不齐的问题，守护保守工艺的同时鞭策赣菜财产化成长。
江西小炒的尺度化摸索，并非处所美食规范化的孤例。近年来，从北到南，多地纷纷出手为特色美食“立老实”，广东做为餐饮大省，更是正在处所美食尺度化范畴深耕多年，构成了一套兼具“岭南风味守护”取“财产升级导向”的成熟经验。记者领会到，由省商务厅牵头、省餐饮办事行业协会协同，结合华南理工大学等科研院校，连续制定了《粤菜 术语和定义》《广式烧腊 制做规范》等系列处所尺度。此中，2023年发布的《广式肠粉 制做手艺规范》可谓详尽典型，明白肠粉粉浆需由籼米粉、木薯淀粉按特定比例调配，蒸制时间节制正在90-120秒，酱汁需包含生抽、蚝油、冰糖等焦点配料，既守住了“薄、滑、嫩、鲜”的广式本色，又为从业者供给了可操做的同一规范。此外，广东对客家酿豆腐、潮汕牛肉暖锅、广式早茶点心等特色品类也制定了专项尺度，仅2024年就新增8项粤菜相关处所尺度，笼盖食材采购、加工工艺、食物平安等全链条，鞭策粤菜从“陌头风味”向“尺度化财产”转型，目前广东餐饮财产规模持续多年居全国首位，2024年营收冲破5800亿元，尺度化成为主要支持。
放眼全国，处所美食尺度化高潮更是多点开花。早正在2015年10月23日，就发布了具有强制性的拉面尺度，对配料规格等做出明白，不合适尺度者不得冠以“拉面”之名；2015年10月22日，扬州正在首届扬州炒饭全国邀请赛上发布处所尺度，明白以特等籼米饭、鲜鸡蛋为从料，搭配水发海参、熟处所鸡腿肉等8种配料，同时对炒饭的形态、色泽、口感等工艺要求进行全流程规范；西安于2016年发布肉夹馍、牛羊肉泡馍等5种小吃的保举性处所尺度，详尽到泡馍碎粒需达黄豆大小，还同一了小吃英文译名（如肉夹馍译为“Rougamo”），并明白了白吉馍的面剂分量、擀制后的曲径和厚度等制做规格。正在近期的尺度化实践中，安徽淮南的摸索颇具代表性。2024年，淮南市出台牛肉汤财产高质量成长步履方案，建立涵盖原料种养、出产运营、营销畅通的全财产链尺度系统，已发布11项集体尺度，鞭策这一处所小吃从“特色产物”向“规模商品”升级。而四川、湖南等餐饮大省更是早有结构，川菜尺度中明白鱼喷鼻肉丝需切成长10厘米、宽0。3厘米的二粗丝，湘菜标原则细化到辣椒炒肉的荤素比例，部门尺度已上升为国度级行业规范。这场席卷全国的美食尺度化活动，激发了收集热议。有网友婉言：“尺度化才是处所美食走出去的底气，否则各地门店味道差太多，慢慢就砸了招牌，参考麦当劳的同一尺度，才能让江西小炒、广式肠粉这些味道被更多人承认。”也有网友表达担心：“美食的魅力不就是‘千人千味’吗？过怀抱化的尺度会厨师的创意，当前吃啥都一个味儿，陌头小吃的炊火气就没了，以至可能催生更多预制菜。”还有广东当地网友：“广东的烧鹅，不少靠的是保守的荔枝柴炭火候和手上的经验，现正在电子控温虽然出品不变，但那股果木喷鼻确实淡了，尺度化保了底线，却丢了魂灵。”更有务实派网友认为：“食材新颖、味道地道、价钱亲平易近才是焦点，市场天然会优胜劣汰，规范没需要管太细。来自广州的食评人劳毅波指出，处所美食尺度化的环节正在于把握“度”的均衡——既要通过根本规范保障食物平安和焦点风味，守护处所饮食文化的根脉；也要为立异留脚空间，避免过度干涉市场运营。正如江西小炒的尺度仅明白焦点技法和风味特征，广东的肠粉尺度也未对酱汁咸淡等细节进行强制限制，既守住了“处所本色”，又保留了厨师的阐扬空间。而广东部门老字号摸索的“半机半手”模式，既降低了成本，又保留了保守风味，也印证了均衡的可能性。
